I nostri piatti

I piatti della cucina del ristorante “L’Orecchietta“, tutti rigorosamente provenienti dalla tradizione culinaria tipica di Candela sono costituiti da una base di erbe spontanee.

maialino_spadellato_orecchiettaGrande orgoglio di Ercole Santarella, titolare del Ristorante, nonchè di tutto lo staff della Cucina è il secondo posto raggiunto alla FIERA INTERNAZIONALE DELL’ESPOSIZIONE CULINARIA tenutasi a Carrara nel Febbraio 2006 con il seguente piatto:

“Filetto di maialino spadellato con cicoriette selvatiche su cavatelli di grano arso all’accione spontaneo”

 

Il ristorante deve il suo nome al fatto che originariamente la tipologia di pasta denominata “Orecchietta”

Cosa occorre per fare le orecchiette? Acqua, semola di grano duro, spianatoia e coltello.

Metodo e varie tecniche

Tagliare un pezzo di impasto dalla massa che deve rimanere coperta per evitare che si secchi.  Rotolandolo col palmo delle mani sulla spianatoia, allungarlo fino a farne un cordoncino, quindi tagliarlo a tocchetti regolari. Trascinare i pezzetti di impasto sulla spianatoia, aiutandosi con il coltello, fino a farli richiudere su è stessi. Rivoltarli, dando la tipica forma concava. 

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Il coltello è uno strumento fondamentale per la buona riuscita delle orecchiette. MAI a punta o seghettato, ma liscio e con la punta tondeggiante; possibilmente piccolo, maneggevole, non troppo pesante, spesso era un avanzo di coltello dalla lama spezzata opportunamente limata dall’arrotino.

Mai uno qualsiasi! Avere in dote il coltello della nonna, della mamma o della suocera equivale, ancor oggi, a un dono prezioso da custodire con cura.

Di che diametro il cordoncino?

Il diametro dovrebbe avere la dimensione del dito mignolo… Alcuni usano il coltello solo dalla parte della lama, impugnandolo a due mani, altri usano la punta per trascinare l’impasto.

Solo le massaie riescono, con grande abilità, a rivoltare l’orecchietta con un rapidissimo gesto del coltello stesso, ottenendo così un’orecchietta dallo spessore omogeneo. Gli altri usano il polpastrello del pollice della mano sinistra per staccare dal coltello l’impasto e rivoltarlo, dando la forma all’orecchietta. 

Di seguito alcuni dei molteplici piatti del Ristorante L’Orecchietta:

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